Сакхаромицес баянус

Saccharomyces bayanus — это вид одноклеточных дрожжевых грибов, который в широком агрономическом смысле не является «болезнью» растений в классическом понимании (как грибковые инфекции листьев или корней), однако он играет критическую роль в микробиологических процессах поражения винограда и переработки плодово-ягодного сырья.

Возбудителем является специализированный штамм дрожжей, относящийся к классу сахаромицетов. В агротехнике виноградарства эти микроорганизмы классифицируются как агенты неконтролируемого брожения или порчи поврежденных ягод при их несвоевременной уборке или нарушении целостности кожицы плодов.

Основными культурами, подверженными деятельности данных дрожжей, являются виноград различных сортов, плодовые деревья (яблоки, груши) и ягодные кустарники. Поражение происходит преимущественно в местах механических травм ягод, укусов насекомых или трещин, вызванных избыточной влажностью.

Симптомы поражения включают появление характерного кислого запаха, активное выделение углекислого газа, размягчение тканей плода и образование налета, который визуально напоминает белый или сероватый дрожжевой осадок. В условиях повышенных температур и сахаристости плодов процесс брожения активизируется крайне быстро.

Меры профилактики включают строгое соблюдение агротехники, минимизацию травмирования плодов при сборе, защиту виноградников от вредителей, повреждающих кожицу, и соблюдение температурного режима при хранении собранного урожая. В профессиональном виноделии для контроля популяции данных дрожжей используют селекционные расы чистых культур и сульфитирование сусла.