Алициклобациллез

Алициклобациллез — это специфическое микробиологическое поражение, вызываемое бактериями семейства Alicyclobacillaceae, наиболее известным представителем которого является Alicyclobacillus acidoterrestris. Это ацидофильные, спорообразующие термофильные бактерии, которые представляют серьезную угрозу для перерабатывающей промышленности, в частности, для производителей фруктовых соков и концентратов.

Возбудитель относится к категории трудноустранимых микроорганизмов. Основная особенность бактерий этого семейства заключается в их способности выживать при кратковременной пастеризации, так как их споры обладают высокой термостойкостью. Попадая в благоприятную кислую среду, споры прорастают, запуская процесс порчи продукта.

Главными признаками поражения продукции является появление специфического лекарственного или дымного запаха и привкуса, вызванного выделением метаболита — гвайякола. Внешне в напитках может наблюдаться легкое помутнение или образование осадка, однако часто органолептические изменения заметны даже при отсутствии видимых визуальных дефектов продукта.

Распространение бактерий происходит преимущественно через почву, воду и поверхность сырья — фруктов и ягод. В агротехнологическом цикле риск заражения возрастает при использовании загрязненной поливной воды или при наличии повреждений на плодах, через которые почвенные бактерии проникают внутрь тканей еще до этапа переработки.

Меры защиты базируются на строгом санитарном контроле на всех этапах производства. Основные методы включают:

• тщательную мойку сырья с применением дезинфицирующих растворов;
• контроль качества воды, используемой в технологических процессах;
• мониторинг микробиологической чистоты каждой партии фруктов;
• соблюдение температурных режимов хранения, предотвращающих активацию спор.