Аліциклобацильоз

Аліциклобацильоз — це бактеріальне ураження, спричинене мікроорганізмами родини Alicyclobacillaceae. Ці бактерії є справжнім викликом для агропромислового сектору, особливо для тих підприємств, що займаються переробкою плодово-ягідної сировини, оскільки вони здатні виживати навіть після стандартних процесів термічної обробки.

Збудником хвороби найчастіше виступає Alicyclobacillus acidoterrestris. Ці бактерії є ацидофільними, тобто вони чудово почуваються в кислому середовищі фруктових соків, де більшість інших мікроорганізмів гине. Їхня здатність утворювати надстійкі спори робить їх надзвичайно живучими в умовах сучасного виробництва.

Основним симптомом ураження є специфічний дефект смаку та запаху продукції, який описують як медикаментозний, аптечний або запах диму. Причина появи такого аромату — утворення сполуки гваякол, яка виробляється бактеріями під час їх життєдіяльності в напоях або консервованих продуктах.

Умови розвитку та поширення інфекції нерозривно пов'язані з природним середовищем. Бактерії потрапляють на виробництво разом із ґрунтом, що залишається на поверхні фруктів. Недостатньо якісна очистка плодів від залишків землі та використання забрудненої води під час миття значно підвищують ризик масового обсіменіння продукції спорами.

Профілактика аліциклобацильозу потребує комплексного підходу:

• впровадження жорсткого вхідного контролю якості плодів на рівні лабораторії;
• використання сучасних миючих засобів для дезінфекції сировини;
• фільтрація та знезараження технічної води;
• постійний моніторинг показників гваяколу у готовій продукції.