Энококки

Энококки (Oenococcus) — это род грамположительных молочнокислых бактерий, которые играют двойственную роль в виноделии. Хотя чаще всего их рассматривают в контексте технологических процессов, при неконтролируемом развитии они становятся причиной микробиологической порчи вина, что квалифицируется как болезнь виноматериалов.

Возбудителем является преимущественно вид Oenococcus oeni. Эти микроорганизмы способны метаболизировать органические кислоты, что при неправильных условиях хранения или нарушении технологии приводит к появлению неприятных запахов, помутнению и изменению химического состава готового продукта, превращая качественное вино в некондиционное.

Основными культурами, подверженными влиянию этих бактерий, являются виноград и продукты его переработки. Инфекция поражает виноградный сок и сусло, проникая в них как непосредственно из среды виноградника, так и через загрязненное оборудование, бочки или недостаточно стерильную тару, используемую при хранении.

Симптомами развития нежелательных энококков в виноматериалах являются резкое снижение кислотности, появление специфического «мышиного» тона или запаха уксуса, а также заметное помутнение жидкости. В тяжелых случаях наблюдается образование слизистых осадков, которые крайне трудно удаляются при фильтрации и делают напиток непригодным для употребления.

Условия для активного размножения бактерий включают высокие температуры (выше 20°C), низкую кислотность среды и недостаточную концентрацию диоксида серы. Вредительство заключается в потере органолептических свойств продукции и значительных экономических убытках предприятия. Для защиты применяют строгое соблюдение температурных режимов, санитарную обработку оборудования и сульфитацию виноматериалов.