Енококи

Енококи (Oenococcus) представляють собою рід молочнокислих бактерій, які в агрономічному та енологічному аспектах можуть виступати як агенти хвороби виноробної продукції. Хоча вони природно присутні на винограді, їх надмірна активність у невідповідний момент призводить до серйозних технологічних дефектів.

Збудником даної проблеми є специфічні бактерії Oenococcus oeni. Вони відносяться до групи факультативно анаеробних організмів, які розвиваються в багатому на поживні речовини середовищі виноградного сусла. Тип їхньої дії полягає в метаболічному розкладанні яблучної кислоти, що при неконтрольованому процесі руйнує стабільність виноматеріалу.

Дані бактерії переважно вражають продукти переробки винограду — сусло та вино на стадії витримки. Джерелом зараження найчастіше стають залишки сировини на обладнанні, погано вимиті ємності або виноград із пошкодженою шкіркою, на якому бактерії активно розмножуються ще до початку збору врожаю.

Симптоми ураження виявляються у зміні кольору вина, появі неприємного стороннього запаху та зміні кислотності. Часто візуальними ознаками є поява опалесценції або муті, а при аналізі хімічного складу спостерігається непередбачуване зниження рівня титрованих кислот, що свідчить про активну життєдіяльність бактерій.

Умови розвитку включають високий рівень pH, недостатню обробку сіркою та тривале перебування вина в теплому середовищі. Вредоносність полягає у зниженні ринкової вартості продукції та ризику повної втрати партії. Профілактика базується на гігієні виробництва, використанні якісних дріжджових культур та строгому контролі за показниками вільного діоксиду сірки.