Энококкус эни

Oenococcus oeni — это вид грамположительных молочнокислых бактерий, которые играют фундаментальную роль в виноделии. Хотя термин «болезнь» в агрономии чаще ассоциируется с патогенами растений, в контексте виноделия деятельность данных бактерий может рассматриваться как желательный процесс или как микробиологическое изменение состава сусла, в зависимости от технологии производства.

Возбудителем процесса является бактерия рода Oenococcus. В технологической цепочке она отвечает за трансформацию яблочной кислоты в молочную кислоту и углекислый газ. Этот процесс, известный как яблочно-молочное брожение, является ключевым этапом в производстве большинства красных и многих белых вин, способствуя их биологической стабилизации.

Основным «объектом поражения» выступает виноматериал, полученный из винограда Vitis vinifera. Бактерия способна выживать в достаточно суровых условиях, характеризующихся низким уровнем pH и высоким содержанием этанола, что делает ее доминирующим микроорганизмом в постферментационный период.

Условия для развития культуры требуют определенного температурного режима, обычно в диапазоне 18–25°C. Важными факторами распространения являются отсутствие избыточной сернистой кислоты, наличие питательных веществ в виде остаточных аминокислот и витаминов, а также уровень кислотности среды, который должен быть благоприятным для метаболизма данного штамма.

Меры контроля и «защиты» сводятся к управлению микрофлорой в погребах. Для предотвращения нежелательного размножения используют добавление диоксида серы (сульфитацию), контролируемое охлаждение виноматериалов или фильтрацию. В профессиональном виноделии для стимуляции процесса используют чистые культуры бактерий, чтобы избежать появления пороков вина, вызванных дикими штаммами.