Енококус ені

Oenococcus oeni — це вид молочнокислих бактерій, що мають критичне значення для мікробіології виноробства. У професійному середовищі діяльність цієї бактерії не вважається класичною хворобою рослин, а класифікується як біохімічний процес перетворення органічних кислот, який визначає органолептичні властивості готового вина.

Збудником біохімічних змін виступає сама бактерія, яка в процесі життєдіяльності розщеплює яблучну кислоту до молочної. Цей процес знижує загальну кислотність напою, роблячи його смак більш м’яким та стабільним перед дією інших, менш бажаних мікроорганізмів, які можуть викликати справжні вади продукції.

Об'єктом «інфікування» є виноградне сусло та молоде вино. Бактерія адаптована до високої концентрації спирту та низького рівня pH, що дозволяє їй успішно конкурувати з дріжджами та іншими бактеріями, які не здатні витримувати такі агресивні умови середовища.

Умови розвитку бактерії залежать від хімічного складу вина. Для ефективного проходження яблучно-молочного бродіння необхідна температура близько 20°C та відсутність надмірної кількості сульфітів, які пригнічують життєдіяльність клітин. При недотриманні температурного режиму процес може зупинитися, що призведе до неповного бродіння.

Профілактичні заходи включають суворий контроль гігієни на виноробні та використання селекційних штамів. Якщо діяльність бактерії є небажаною для певного типу вин, технологи застосовують метод переривання бродіння через різке охолодження або додавання консервантів, що забезпечує мікробіологічну чистоту продукту.