Винні дріжджі

Candida vini — це мікроскопічні дріжджоподібні гриби, які класифікуються як технічні шкідники виноробної галузі. Цей об'єкт відомий насамперед як збудник хвороби «цвітіння» вина, що виникає через розвиток сторонньої мікрофлори на поверхні напою при порушенні технології зберігання.

Основною мішенню для цього гриба є вина та виноматеріали, які зберігаються у відкритих або нещільно закритих ємностях. Хоча дріжджі можуть бути присутніми на шкірці винограду, їх критична концентрація досягається безпосередньо у винних сховищах, де вони знаходять сприятливі умови для швидкого розмноження.

Головним симптомом ураження є утворення на поверхні вина ніжної плівки білого або сіруватого кольору. З часом ця плівка стає товстішою, може покривати всю поверхню рідини, а при механічному впливі її частки опускаються на дно, що призводить до появи каламуті та стороннього осаду в пляшці чи діжці.

Активному поширенню Candida vini сприяє наявність доступу кисню до поверхні вина, що є обов'язковою умовою для життєдіяльності цього аеробного організму. Також факторами ризику є низька кислотність вина, підвищена температура в приміщенні для зберігання та наявність у складі напою залишків незброджених цукрів.

Негативний вплив проявляється у метаболізмі етилового спирту, який ці дріжджі окислюють до води та вуглекислого газу. В результаті вино втрачає свою міцність, набуває неприємного пліснявого запаху та смаку, що призводить до повної втрати його якості та економічних збитків для виробника.

Ефективна профілактика включає комплекс заходів:

• Повне заповнення ємностей для запобігання доступу повітря до поверхні рідини.
• Підтримка стабільної низької температури у підвалах (10–12°C).
• Регулярний аналіз на вміст вільної сірчистої кислоти та її коригування.
• Сувора дезінфекція обладнання, інвентарю та тари перед розливом вина.