Зигосахароміцети

Зигосахароміцети (Zygosaccharomyces) — це рід осмофільних дріжджів, які відомі своєю здатністю до активної життєдіяльності в умовах високої концентрації цукрів. Хоча вони не є фітопатогенами у традиційному розумінні, вони класифікуються як головні збудники псування плодоовочевої продукції після збору врожаю, особливо під час переробки.

Ці мікроорганізми уражають широкий спектр сільськогосподарських культур, зокрема виноград, ягоди, фрукти та продукти їх переробки: соки, варення, концентрати та сухофрукти. Їхня здатність виживати в екстремальних умовах робить їх головним ворогом переробної промисловості, що отримує сировину безпосередньо з полів.

Основними симптомами присутності Zygosaccharomyces є інтенсивне бродіння, утворення значної кількості вуглекислого газу, що призводить до здуття тари, а також зміна смакових якостей продукту. Продукти набувають різкого дрожжового присмаку, змінюють консистенцію та колір, стаючи непридатними для реалізації.

Умови для розвитку цих дріжджів створюються при недотриманні температурного режиму при зберіганні, високій вологості в складських приміщеннях та при наявності мікротріщин на плодах. Ці дріжджі мають високу резистентність до багатьох консервантів, що робить боротьбу з ними в умовах виробництва складним технологічним завданням.

Для профілактики та обмеження шкодочинності зигосахароміцетів агрономи та технологи застосовують:

• Ретельний контроль якості сировини на етапі приймання на переробку.
• Дезінфекцію обладнання, що контактує з фруктово-ягідними сумішами.
• Дотримання герметичності та санітарних вимог на лініях розливу та фасування.
• Контроль кислотності середовища, оскільки зниження pH стримує розвиток колоній.