Клейковина
Комплекс нерастворимых в воде белков, который определяет упругие и вязкие свойства пшеничного теста.
Также говорят: глютен, сырая клейковина, белковый комплекс
Клейковина — ключевой показатель качества зерна, определяющий его хлебопекарные свойства. Именно она создает эластичный «каркас», удерживающий углекислый газ при брожении, что позволяет тесту подниматься и сохранять форму.
В агрономии этот параметр критически важен при приемке урожая. Содержание клейковины зависит от сорта пшеницы, условий минерального питания (особенно азотных подкормок) и погодных факторов в период налива зерна. Высокое содержание белка обычно коррелирует с хорошими хлебопекарными показателями.
Типичная ошибка агрономов — несвоевременное внесение азотных удобрений. Поздние подкормки по колосу могут повысить содержание белка, но не всегда гарантируют качество самой клейковины, которая может стать хрупкой при поражении посевов вредителями, например, клопом-черепашкой.