Клейковина
Комплекс нерозчинних у воді білків, що забезпечує пружність та еластичність тіста під час випікання.
Также говорят: глютен, білковий комплекс зерна
Клейковина є головним критерієм якості пшениці для переробної промисловості. Від її кількості та фізичних властивостей залежить об'ємний вихід хліба та його структурна стабільність.
Для аграріїв показник клейковини є визначальним при формуванні ціни на товарне зерно. Рівень білка в зерні формується завдяки агротехнічним заходам, серед яких ключову роль відіграє збалансоване азотне живлення протягом усієї вегетації.
Найпоширенішою помилкою є ігнорування впливу шкідників на стан зерна. Ферментативна діяльність клопа-черепашки здатна зруйнувати структуру клейковини, роблячи зерно непридатним для хлібопекарської промисловості навіть за високого вмісту білка.